Enlevez les feuilles abîmées et retirez le trognon, puis détachez avec précaution une dizaine de grandes feuilles.

Blanchissez les feuilles dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 3 minutes, puis refroidissez-les dans de l'eau glacée.

Faites revenir l'oignon haché dans du beurre avec un filet d'huile. Ajoutez l'ail pendant 30 secondes, puis la carotte et le céleri, puis laissez suer 3 minutes.

Mélangez la viande hachée avec le riz ou le pain essoré, les œufs, la crème, la moutarde, les légumes revenus, le persil, le sel et le poivre. Ajustez l'assaisonnement.

Tapissez le fond d'une cocotte ou d'un moule avec 3 ou 4 feuilles de chou qui dépassent sur les bords. Étalez une couche de farce, puis une ou deux feuilles et répétez jusqu'à épuisement de la farce.

Terminez par des feuilles et repliez bien pour fermer.

Versez 300 à 400 ml de bouillon tout autour, couvrez et cuisez à feu doux pendant 45 à 60 minutes selon la taille, ou au four à 170°C pendant environ 1 heure.

Laissez reposer hors du feu pendant 15 minutes avant de servir.