Chauffez le lait avec une gousse de vanille et fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Versez le lait chaud en filet sur le mélange de jaunes, puis remettez sur feu doux en mélangeant sans arrêter.

Retirez du feu dès que la crème nappe la cuillère.

Montez les blancs avec une pincée de sel jusqu'à formation de pic.

Ajoutez le sucre progressivement tout en continuant de fouetter jusqu'à obtenir des blancs fermes et brillants.

Pochez les blancs dans de l'eau frémissante pendant quelques secondes de chaque côté ou cuisez-les au four au bain-marie.

Faites chauffer le sucre à sec dans une casserole propre sans remuer jusqu'à obtenir une couleur ambrée.

Ajoutez une goutte d'eau chaude hors du feu si nécessaire pour fluidifier.

Versez la crème anglaise dans des bols, ajoutez délicatement les blancs poché et un filet de caramel juste avant de servir.

Ajoutez éventuellement des zestes d'orange ou du pralin pour décorer.