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Pâté en croûte

Un pâté en croûte savoureux et élégant, parfait pour impressionner vos invités lors d'un apéritif ou d'un buffet.
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Prep Time 1 hour
Cook Time 1 hour 5 minutes
Total Time 2 hours 5 minutes
Servings: 12 personnes
Course: Apéritif, Entrée
Cuisine: Française
Calories: 350
Ingredients Method Notes

Ingredients
  

Pâte et gélatine
  • 800 g pâte brisée ou pâte spéciale pâté en croûte, prête à dérouler Utiliser une pâte prête à l'emploi pour simplifier la préparation.
  • 12 g gélatine en feuilles Essorer la gélatine avant de l'incorporer au bouillon.
Viandes
  • 600 g épaule de porc, coupée en morceaux Peut demander à votre boucher de hacher la viande.
  • 400 g veau, coupé en morceaux Choisir du veau tendre pour une farce moelleuse.
  • 200 g poitrine fumée ou lard, en petits dés La poitrine fumée apporte un goût riche.
  • 150 g foies de volaille, optionnel Ajoute une saveur savoureuse à la farce.
Assaisonnements et compléments
  • 100-150 g pistaches non salées Pour ajouter du croquant.
  • 1 unité oignon moyen, finement haché Préparer avec de l'ail pour une saveur douce.
  • 2 gousses ail, finement hachées
  • 2 unité œufs entiers pour la farce Les œufs lient la farce.
  • 1 unité jaune d'œuf pour la dorure
  • 2 c. à soupe cognac ou armagnac Ajoute une touche d'arôme.
  • 1 c. à café sel fin Adapter au goût, avec environ 1 c. à café pour 500 g de viande.
  • 1 pincée poivre noir
  • 1 pincée noix de muscade
  • 1 pincée 4 épices
  • Quelques feuilles thym et de laurier
Bouillon
  • 500 ml bon bouillon de volaille pour la gelée Utiliser un bon bouillon pour plus de goût.

Method
 

Préparation de la farce
  1. Faites revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile, laissez refroidir.
  2. Hachez finement les viandes ou demandez à votre boucher.
  3. Mélangez le porc, le veau, le lard et les foies si utilisés, ajoutez oignon, ail, pistaches, œufs, alcool, sel, poivre, muscade, 4 épices et thym. Couvrez et laissez reposer au moins 1 heure au frais.
Ajustement de l'assaisonnement
  1. Formez une petite boulette et faites-la cuire à la poêle. Goûtez et ajustez en sel et poivre si besoin.
Foncage du moule
  1. Tapissez le moule de papier cuisson.
  2. Étalez une bonne partie de la pâte pour couvrir le fond et les côtés, en laissant dépasser un peu au-dessus du bord. Réservez le couvercle de pâte au frais.
Montage du pâté
  1. Remplissez avec la farce en tassant légèrement pour éviter les trous. Lissez bien le dessus.
  2. Posez la pâte du dessus, pincez les bords pour sceller. Faites deux petites cheminées au centre pour laisser s'échapper la vapeur.
  3. Dorez au jaune d'œuf.
Cuisson
  1. Enfournez à 180°C pendant 55 à 65 minutes selon le moule. Le cœur doit atteindre environ 72°C.
  2. Laissez tiédir à température ambiante.
Préparation de la gelée
  1. Faites frémir le bouillon, hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Mélangez.
  2. Versez la gelée tiède par les cheminées, en plusieurs fois, en laissant le pâté refroidir au frigo entre chaque ajout.
  3. Comptez 12 heures au frais pour une prise parfaite.
Démoulage et service
  1. Démoulez délicatement à l'aide d'un couteau fin.
  2. Tranchez avec une lame bien affûtée des parts de 1 à 1,5 cm. Servez frais ou à température ambiante.

Notes

Vous pouvez cuire le pâté la veille, ajouter la gelée le soir, et trancher le lendemain. Pour un accompagnement, servez avec des cornichons et une bonne moutarde de Dijon.