Éponge le poulet avec du papier absorbant et sale légèrement la peau.

Fais chauffer l'huile d'olive dans une cocotte.

Dépose le poulet côté peau et laisse dorer sans bouger jusqu'à obtenir une belle coloration. Retourne et fais dorer rapidement l'autre face. Réserve sur une assiette.

Dans la même cocotte, ajoute les oignons émincés. Laisse suer 5 minutes à feu moyen, puis ajoute l'ail écrasé. Mélange doucement sans brûler.

Ajoute les poivrons émincés. Laisse tomber 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent souples et parfumés.

Déglace avec le vin blanc tout en grattant le fond de la cocotte. Laisse évaporer à moitié.

Ajoute les tomates concassées, le laurier, le thym, une pincée de piment d’Espelette, sel et poivre. Replace le poulet dans la cocotte, peau vers le haut.

Couvre et laisse mijoter 30 à 35 minutes à feu doux, jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Découvre les 10 dernières minutes pour épaissir la sauce.

Optionnel : ajoute quelques olives noires en fin de cuisson. Goûte et ajuste l'assaisonnement.