Préparez votre plan de travail. Sortez le beurre à l'avance pour qu'il soit mou.

Dans un bol, mélangez le beurre mou et le sucre. Travaillez-les avec une cuillère ou un fouet jusqu'à obtenir une texture crémeuse.

Ajoutez l'œuf entier et l'extrait de vanille. Mélangez bien.

Ajoutez la farine, la levure (si vous en mettez) et la pincée de sel. Mélangez jusqu'à former une pâte homogène. Ne pétrissez pas trop.

Formez une boule. Aplatissez-la légèrement et enveloppez-la dans un film ou du papier cuisson. Réfrigérez 15 à 30 minutes si la pâte est trop molle.

Préchauffez le four à 170°C (thermostat 5-6).

Placez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Étalez-la au rouleau sur environ 4-5 mm d'épaisseur.

Retirez la feuille du dessus. Battez le jaune d'œuf avec un peu d'eau. Badigeonnez toute la surface.

Saupoudrez ou roulez la pâte dans le sucre cristallisé pour bien couvrir la surface.

Avec un couteau ou une roulette, coupez des losanges réguliers. Déposez-les sur la plaque recouverte de papier cuisson.

Enfournez 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les bords commencent à dorer légèrement. Surveillez pour éviter qu'ils brunissent trop.

Sortez les sablés et laissez-les refroidir sur une grille. Ils durcissent en refroidissant.