Faites revenir les lardons dans un filet d'huile. Quand ils sont dorés, retirez-les et mettez-les de côté.

Dans la même cocotte, ajoutez un peu d'huile et une noisette de beurre, puis saisissez les cubes de boeuf sur feu vif. Salez, poivrez. Retirez la viande dès qu’elle est bien colorée.

Ajoutez les oignons et les carottes, laissez suer quelques minutes jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides. Mettez l’ail écrasé, remuez, puis saupoudrez la farine.

Remettez la viande et les lardons dans la cocotte. Versez le vin rouge en grattant le fond avec une spatule. Ajoutez le bouillon, le concentré de tomate, le bouquet garni. Portez à frémissement.

Couvrez partiellement et laissez mijoter sur feu doux pendant 2 h 30 à 3 h, jusqu’à ce que la viande soit tendre.

À mi-cuisson, ajoutez les champignons passés rapidement à la poêle avec un petit morceau de beurre.

En fin de cuisson, rectifiez l’assaisonnement et laissez reposer 15 à 20 minutes hors du feu avant de servir.